防止貯藏物品霉變的方法；例如控制溫度、濕度、氧氣等微生物賴以生存的環(huán)境條；1．控制環(huán)境條件；環(huán)境因素(溫度、濕度、氧氣、pH、光線等)與微生；1．1去濕；微生物體內(nèi)有70、90％的水分，水是細(xì)胞質(zhì)的構(gòu)成；去濕通常采用自然通風(fēng)、機械去濕等方法；閉庫門；1．2低溫氣調(diào)；在影響微生物生長繁殖的各種因素中，溫度起著很重要；氣調(diào)方法很多，一般采用二氧化碳?xì)庹{(diào)或氮氣氣調(diào)
防止貯藏物品霉變的方法
例如控制溫度、濕度、氧氣等微生物賴以生存的環(huán)境條件，采用化學(xué)殺菌劑、物理因素或生物天然活性物質(zhì)以殺死微生物或抑制它的生長等．
1．控制環(huán)境條件
環(huán)境因素(溫度、濕度、氧氣、pH、光線等)與微生物的生命活動有著密切的關(guān)系，各種微生物要求一定的環(huán)境條件，只有在環(huán)境條件最適合的情況下，微生物才能最旺盛地生長和繁殖。因此，了解和研究環(huán)境因素對微生物生長繁殖的影響，可以利用這些因素來控制微生物的生長繁殖，更好地做好物品的防霉防腐工作．
1．1去濕
微生物體內(nèi)有70、90％的水分，水是細(xì)胞質(zhì)的構(gòu)成成分，它參與了代謝作用中的許多反應(yīng)。所以水是微生物生存的必要條件，但微生物對于干燥的抵抗力隨種類而不同。一般沒有莢膜和芽胞的細(xì)菌以及霉茵的菌絲體對干燥環(huán)境的抵抗力較弱，而細(xì)菌的芽胞和霉菌或放線菌的孢子抵抗力較強。空氣的相對濕度大時，有利于微生物的生長繁殖，我國南方氣候比較潮濕，特別是梅雨季節(jié)，空氣的相對濕度更大，這給物品的防霉工作帶來一定的困難．設(shè)法降低庫房內(nèi)空氣的相對濕度就可以抑制或減弱附著在物品上的微生物的生長活動．
去濕通常采用自然通風(fēng)、機械去濕等方法。自然通風(fēng)是簡單易行的去濕方法，為貯藏物品的倉庫所普遍采用。但通風(fēng)必須根據(jù)庫房內(nèi)外相對濕度的大小來進行，這既要隨時掌握相對濕度的變化規(guī)律，及時啟
閉庫門。
1．2低溫氣調(diào)
在影響微生物生長繁殖的各種因素中，溫度起著很重要的作用。各種微生物所要求的溫度范圍各不相同，一般：細(xì)菌的生長溫度比霉茵和酵母茵的生長溫度高些。常見微生物的最適生長溫度一般在30℃~60℃，但也有在10℃以下生長良好的嗜冷菌及在45℃以上生長良好的嗜熱菌．一般霉菌的最適生長溫度為25℃~32℃。嗜冷微生物的最適生長溫度為5℃~10℃，甚至有低于0℃也能發(fā)育的微生物，它是冷藏庫中常見的腐敗菌。物品的霉腐菌基本上屬于中溫微生物，其最適生長溫度為25℃~、37℃。低溫氣調(diào)即是采用低溫加氣調(diào)的方法來抑制微生物的生長，以防止物品的霉腐，低溫一般指0℃左右。
氣調(diào)方法很多，一般采用二氧化碳?xì)庹{(diào)或氮氣氣調(diào)，這樣便能有效地抑制好氧微生物的生長和繁殖；加上低溫條件，物品存放的時間就更長。新鮮食品、蔬菜用這種方法保藏期可延長至9個月，糧食采用抽真空保藏，二氧化碳和氮氣等氣調(diào)保藏等方法，也取得了滿意的結(jié)果．
1．3除氧
由于各種微生物的呼吸類型不同，因而對氧的需求也不一樣。根據(jù)微生物的呼吸類型，可以分為好氧微生物、厭氧微生物和兼性厭氧微生物三類。氧是需氧微生物生長的必要條件，除氧封存方法就是通過化學(xué)反應(yīng)方式，在規(guī)定時間內(nèi)使密閉系統(tǒng)中的氧濃度降低到0.1％以下，使之成為相對的無氧狀態(tài)以抑制需氧茵的生長，防止物品的霉變；除氧劑種類很多，鐵基型吸氧劑被普遍應(yīng)用效果良好。為了抑制好氧菌
的生長和繁殖，通常還采用抽真空和充二氧化碳或氮氣以及放入除氧劑等手段。
2．化學(xué)方法
化學(xué)殺菌劑種類很多，然而，能夠被廣泛使用的理想藥劑卻很少。過去只注重防霉效果而不考慮使用安全性，常使用一些劇毒或高毒藥劑，如醋酸苯汞、氯化汞等汞類化合物，五氯酚、五氯酚鈉、苯酚等酚類化合物，氯化三丁基錫、醋酸三乙基錫等錫類化合物等。近年來，有關(guān)部門積極研制和篩選低毒、高效、廣譜的殺菌劑，取得了良好的防霉與防腐效果，如多菌靈(亦叫BCM)、百菌清、菌霉凈、脫氫醋酸(亦叫DHA)、對氯間二甲酚(亦叫PC)、二氯乙烯基水楊酰胺和DP防霉劑等。
作為一種理想的化學(xué)殺菌劉，它必須具備下列各種條件：低毒、 高效、廣譜、穩(wěn)定性和溶解性好、無色、無臭、無味、無腐蝕性、價格低廉便于推廣應(yīng)用等
2．1化學(xué)殺菌劑的作用原理
2．1．1破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)
2．1．1．1破壞蛋白質(zhì)構(gòu)造：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的重要部分，它是由無數(shù)的不同長度的鏈所組成，這為殺菌劑的附著提供了極好的場所。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)構(gòu)造被破壞，細(xì)胞的物理構(gòu)造就受到影響，依賴于這種物理構(gòu)造的功能也因此而消失．
2．1．1．2破壞原生質(zhì)膜：殺菌劑能夠把半透膜粘結(jié)在一起的蛋白質(zhì)鏈中的鍵溶解，改變細(xì)胞半透膜性質(zhì)，破壞原生質(zhì)膜，促使水分的
損失。
2．1．1．3破壞角膜層：殺菌劑的另一種可能性是破壞細(xì)胞蠟質(zhì)的或細(xì)胞膜表層促使水分從細(xì)胞內(nèi)滲出。脂肪溶劑可能就是這樣起作用的。
2．1．1．4使細(xì)胞代謝物質(zhì)滲出：細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的脂肪分子可能被蛋白質(zhì)鏈固定在應(yīng)有的位置上，如果具有表面活性的或溶脂性的殺菌劑對這種鏈有分裂作用，它們就會削弱那種保證半透膜完整的蛋白質(zhì)膠粘物，使細(xì)胞內(nèi)溶物滲出。如各種離子、酶、輔酶以及中間產(chǎn)物等就會滲出到細(xì)胞外，同時殺菌劑也就會更自由地進入細(xì)胞內(nèi)．
2．1．2影響有絲分裂生長和形態(tài)
2．1．2．1影響有絲分裂。染色體是細(xì)胞核的重要組成部分，殺菌劑可以和染色體物質(zhì)起反應(yīng)，致使染色體在有絲分裂時不能裂開?；蛘唠m然染色體可以正常分裂但這類殺菌劑妨礙紡錘體的形成，致使子染色體不能被拉入新的細(xì)胞中。
2．1．2．2抑制染色體的復(fù)制。有些化合物能夠和染色體上蛋白質(zhì)分子的硫氫基、氨基等起作用，從而抑制微生物細(xì)胞染色體的復(fù)制。屬于這一類的殺菌劑有酚類、氨基類等化合物。
2．1．2．3抑制紡錘體的形成。有些殺菌劑，例如苯、對二氯苯酚已被證明可以抑制紡錘體的形成，它們主要是芳香族碳?xì)浠衔锖吐然枷阕逄細(xì)浠衔铮?/p>
2．1．2．4產(chǎn)生突變殺菌。在有絲分裂期中影響基因，使之發(fā)生致死突變。如亞硝酸鹽處理生長著的曲霉，可以獲得形態(tài)上完全不同的
突變種；氮芥子氣也是通常能夠引起突變的化合物．
2．1．2．5產(chǎn)生畸形菌色殺菌劑。能夠使細(xì)胞核變?yōu)榛萎?dāng)然也會使茵絲變?yōu)榛危@些化合物是：苯酚、苯甲酸、水楊酸、對羥基苯甲酸，還有酮類和氨基類化合物等。
2．1．2．6影響產(chǎn)生分生孢子殺菌劑。能夠影響分生袍子的產(chǎn)生，阻止孢子的形成。其原因可能是由于阻止了裂殖作用的第一階段(有絲分裂)所致。這些化合物如鄰萃二酚和芳香族化合物。
2．1．2．7影響孢子萌發(fā)和生長殺菌劑。 有些殺菌劑能夠抑制菌絲的生長但不同時影響抱子的萌發(fā)，一般說來，孢子萌發(fā)所受的影響要比菌絲生長小些，原因可能是茵絲的生長必須涉及營養(yǎng)的獲得、代謝產(chǎn)物的合成。
2．1．3影響代謝作用
2．1．3．1影響代謝物。殺菌劑可以在各種不同的方面來干擾代謝物．例如：銅素能干擾真菌的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是有機體制成的員復(fù)雜的代謝物之一。銅素對代謝物的影響是在于它和代謝物進行化學(xué)結(jié)合這被稱為非競爭性的抑制作用．任何時候，殺菌劑和代謝物起化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生不良作用時，我們就稱之為非競爭性抑制作用。另一類殺菌劑不與代謝物起化學(xué)反應(yīng)，而能代替代謝物，并與代謝物相競表達種作用叫做競爭性抑制作用．
2．1．3．2抑制酶的作用：既然酶是蛋白質(zhì)，那么，任何能干擾蛋白質(zhì)的化合物都能干擾酶以及酶的活動。各種殺菌劑對酶的作用是不一樣的，作為酶的抑制劑的最好例子是2，4—二硝基苯酚。它不但能夠抑制酶及其活動而且能夠抑制呼吸作用的進行和磷；
2．1．3．3影響呼吸作用：大部分有機體的呼吸作用；
2．1．3．4影響色素的形成；
2．1．4束縛金屬離子；極微量的金屬元素是微生物所帶要的，沒有金屬元素微；所謂金屬束縛劑（化學(xué)物質(zhì)）乃是一種能夠和金屬形成；亡；
3．物理方法
物理殺菌是一類嶄新的冷殺菌技術(shù)，常用的物理殺菌方法是用高溫或射線。加熱滅菌在食品保藏中使用得很普遍，有關(guān)專著都有介紹，這里不再贅述。與熱殺菌互補的物理手段有場（電場、磁場）、高壓、電子、光、紫外線和60鈷γ-射線等的單一或幾種以上共同使用，可以在低溫或常溫下達到殺菌防霉目的．
3．1．與化學(xué)殺菌相比的優(yōu)點
3．1．1不需向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，避免了化學(xué)試劑殘留問題
3．1．2一次性殺菌，不會使菌體產(chǎn)生抗性
3．1．3條件易于控制，受外界環(huán)境影響小
3．1．4能更好保持物質(zhì)結(jié)構(gòu)或食品風(fēng)味不受破壞
3．2．常用的幾種物理滅菌防霉技術(shù)
3．2．1紫外線
紫外線的波長在4000入以下，殺菌最有效的光譜區(qū)在2600入左右，這是核酸最高吸收光譜區(qū)。因為核酸和蛋白質(zhì)是微生物細(xì)胞原生質(zhì)的最重要組成部分，它們能吸收紫外線，引起光化反應(yīng)，對細(xì)胞極其有害?？諝庵械奈⑸锖芏啵饕獊碜陨暇Y、水和動植物體以及人體等。 為了殺死空氣中的浮游微生物以及物品表面的污染菌，通常使用紫外線消毒房間，凈化空氣，減少產(chǎn)品的微生物污染?；瘖y品灌裝工序、光學(xué)儀器和各種精密儀器安裝車閻已經(jīng)使用紫外線滅菌。
3．2．2 60鈷γ-射線
60鈷γ-射線對微生物的輥照致死作用是由于微生物原生質(zhì)含有很多能夠吸收輻照能量而發(fā)生光化反應(yīng)的分子之緣故。輻照物品防霉或防腐技術(shù)的研究與應(yīng)用已引起世界各國的普遍重視，近年來發(fā)展迅速，我國不少部門亦在研究之中，為原子能的和平利用作出貢獻。輻照防霉或防腐可以大大減少食品或物品在貯藏、運搗和銷售過程中的霉腐損失，具有廣闊的隨用前景。
3．2．3 軟電子束
該技術(shù)采用低于0.3MeV的低能級電子束照射物體表面,穿透深度一般為50-100微米,一般用于食品、糧食等防霉處理，不影響內(nèi)部質(zhì)量。而且它的能量僅相當(dāng)于電子顯微鏡的高能速，安全性極高，便于應(yīng)用推廣。
3．2．4 高壓脈沖電場
貯藏物防霉變
該技術(shù)利用強電場脈沖的介電阻斷原理對微生物產(chǎn)生抑制作用，特別對果汁飲料中的黑曲霉、酵母菌效果明顯。一般使用的溫度為40~50℃，聲強為30kv/cm，經(jīng)理后的食品，色香味均無變化，同時延長常溫下的貨架期。該技術(shù)處在美國、法國已經(jīng)有應(yīng)用。
3．2．5磁力
磁力殺菌采用6000磁力強度，物體在N極和S極之間連續(xù)擺動即可達到殺菌效果，主要應(yīng)用于各種包裝食品，日本三井公司采用該技術(shù)已經(jīng)取得明顯效果。
3．2．6感應(yīng)電子
該技術(shù)是以線性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射導(dǎo)致微生物致死的方法，目前處于研究階段，應(yīng)用較少。但日本在谷物、食品的表面殺菌應(yīng)用中達100%的殺菌效果，給該技術(shù)展示了一個美好的前景。
4．生物方法
4．1天然防霉防腐劑
防霉防腐劑近年來國內(nèi)外都提倡、開發(fā)和尋求的新型產(chǎn)品，開發(fā)抗菌性強、安全無毒的天然天然防霉防腐劑已成為各國科技工作者的研究熱點。天然防霉防腐劑不但對人體健康無害，有的還具有一定的營養(yǎng)價值，是今后開發(fā)的方向。近年來，食品添加劑掀起強烈的回歸自然、享受綠色與健康的浪潮，化學(xué)合成物質(zhì)越來越受到人們的排斥，因此功能性天然提取物或一些生物發(fā)酵產(chǎn)品成為食品添加劑領(lǐng)域的發(fā)展熱點，食品防霉防腐劑的天然化已成為防霉防腐劑技術(shù)的發(fā)展趨勢。
4．1.1 微生物源天然防霉防腐劑
這類防霉防腐劑是微生物產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)。細(xì)菌中產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)稱為細(xì)菌素，是一種多肽(抗菌肽)或多肽與糖和脂的復(fù)合物。酵母菌和某些絲狀真菌,如自然界存在的嗜殺酵母，在其生長繁殖過程中能向體外分泌一種毒蛋白——嗜殺毒素,殺死同族及親緣酵母;有的食(藥)用菌的代謝產(chǎn)物對某些食品腐敗具有抑制作用;從巨曲霉中得到一種小分子量的堿性蛋白質(zhì),對絲狀真菌的生長具有抑制作用。溶菌酶、乳酸鏈球菌素均屬微生物源防腐劑。
4．1．2 動物源天然防霉防腐劑這類防霉防腐劑品種較多,主要有魚精蛋白和組蛋白、殼聚糖和蜂膠等。
4．1．3 植物源天然防腐劑
自然界天然植物中存在的許多生理活性物質(zhì)具有抗菌作用,包括天然食用香料植物、中草藥等其他植物,主要有姜提取物、銀杏葉提取物、肉桂提取物、丁香提取物、迷迭香提取物、紅曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物、山蒼子油等。
4．1．4 礦物提取物從巖鹽層巖石中的礦物鹽類中提取的一種具有抗菌作用的物質(zhì),可用于水果、蔬菜的防腐保鮮。
4．1．5 天然有機化合物可在食品保存技術(shù)中應(yīng)用的天然有機化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄糖鹽酸鹽等。
4．2真菌的生物防治
真菌dsRNA致死因子的存在是一種重要的生物學(xué)現(xiàn)象，植物病原真菌通過胞質(zhì)融合傳遞致病因子,降低病原菌的毒性,減弱其侵染性,從而有可能控制和抵抗致病菌株造成的病害,恢復(fù)了寄主和病原之間病理體系的平衡。這種病理體系的平衡在以往漫長的歷史中必能客觀存在,只是未被人們發(fā)現(xiàn)和重視。在60年代，采用分離天然低毒性菌株或通過菌絲融合選出人工的低毒性菌株用于田間植物病害的生物防治，隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展，一方面采用原生質(zhì)體融合或胞器移殖等細(xì)胞工程技術(shù)轉(zhuǎn)移致病因子,培育低毒性菌株,以獲得：毒性低、親和性范圍廣、傳遞低毒性功能強、能適應(yīng)自然的工程菌株。另一方面，將低毒力菌株中致病dsRNA片段克隆到大腸桿菌中，有望生產(chǎn)出植物病原真菌的致死蛋白——新型生物工程殺菌劑。
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